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Alain Ducasse
Le chef le plus etoile de France decrit une assiette, pas un regime.
En octobre 2023, interroge par TheGood sur la maniere dont il imagine l alimentation de demain, Alain Ducasse a donne une reponse tenant en un rapport de proportions. Pas une liste d aliments interdits: une facon de remplir une assiette.
C est une idee simple a retenir au moment de servir, ce qui est rare pour une phrase de chef.
Les habitudes, sourcées
Inverser les proportions dans l assiette
A la question "Comment imaginer l alimentation du futur ?", il a repondu: "Il est essentiel que l individu se nourrisse mieux, avec moins de sel, moins de gras, moins de sucre, moins de proteines animales, mais davantage de legumes et de cereales. C est donc inverser les proportions et tendre vers 80 % de vegetal et 20 % de proteines animales." La question portait sur l avenir de la gastronomie, pas sur un regime, et nous le citons dans ce cadre.
- Source: TheGood, 2 octobre 2023 (entretien sur la maniere dont la haute gastronomie influencera l alimentation de demain)
Ce que vous pouvez faire ce soir
- Au moment de servir, remplissez d abord la partie legumes et cereales de l assiette, et ajoutez la viande ou le poisson ensuite. L ordre change les proportions sans que vous ayez a compter quoi que ce soit.
- Choisissez un seul repas de la semaine ou vous appliquez le rapport, par exemple le diner du mardi. Un repas fixe tient mieux qu une intention generale.
- Dans PREDIMED (Estruch et coll., 2018, environ 7400 adultes), un regime mediterraneen enrichi en huile d olive ou en fruits a coque allait de pair avec moins d evenements cardiovasculaires: environ 30 % en relatif, ce qui represente moins d un evenement en moins pour 100 personnes sur cinq ans. L essai original a ete retracte et republie parce qu environ une personne sur cinq n avait pas ete tiree au sort individuellement.
- Cuisiner chez soi va de pair avec une alimentation differente: dans une enquete portant sur environ 9500 adultes (Wolfson et Bleich, 2015), les personnes qui cuisinaient plus souvent mangeaient differemment. C est une observation, pas une demonstration.
Soyons honnêtes
Alain Ducasse dirige des restaurants avec des brigades entieres, des fournisseurs choisis et le temps de bien faire. Personne ne mange comme lui et ce n est pas la question. Le rapport 80 et 20 est interessant justement parce qu il survit a la traduction en cuisine ordinaire: c est une proportion, pas une liste de courses. Notons aussi ce que cette page ne dit pas. Elle ne promet aucun effet sur votre sante, et elle cite un chef sur sa vision du metier, pas un medecin sur la votre.
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